Februar im Central Valley in Kalifornien. Zehntausende von Bienenvölkern werden zum Bestäuben der Mandelblüten an ihre Arbeitsplätze gebracht. Der Beginn einer langen Ereigniskette, an dessen Ende eine Marzipantorte steht. Wir von Martens Backbedarf kommen einige Schritte davor zum Zuge ... 

The Making of süße Mandelmasse aka Marzipan

Hochwertige Marzipanrohmasse stellen wir bei uns im Hause her. Hierfür verwenden wir zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Die Mandeln werden von uns gebrüht, enthäutet und handverlesen. Anschließend hacken wir sie mit Zucker und Wasser fein, vermischen die Masse und vermahlen sie in 3 weiteren Gängen über Granitwalzen zu einem feinen Mandel-Zucker-Brei. Dieser Brei wird dann zur Pasteurisierung in kupfernen Röstkesseln über einer Gasflamme ca. 50 Minuten bei bis zu ca. 95 °C abgeröstet. Dieser konventionelle Röstvorgang ist für den guten Geschmack und den richtigen Feuchtigkeitsgehalt von 15–17 % in der Martens Marzipanrohmasse entscheidend. 

Für die weitere Verarbeitung von Marzipan, wie das Modellieren und Eindecken von Torten, benötigt man ein „angewirktes“ Marzipan. Durch Zugabe von Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (50/50 Qualität) sowie der Zugabe von Invertase wird die Rohmasse elastischer und besser zu verarbeiten, aber auch süßer im Geschmack. Grundsätzlich gilt: je niedriger der zugesetzte Puderzuckergehalt, desto hochwertiger die Marzipanmasse.